Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies. Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.
A ingestão de cereais integrais pode contribuir para a redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade. Por ser o grão completo, o cereal integral é mais nutritivo, pois contém substâncias como antioxidantes, vitaminas, minerais, fibras, proteínas e lipídios.
Justamente por isso, as pessoas demoram mais para sentir fome, o que auxilia no controle do peso. Outro fator predominante para reduzir os riscos da obesidade é que as fibras dos cereais integrais estimulam a produção de hormônios da saciedade.
Cultivo
Cada espécie de cereal apresenta características próprias e muitas vezes distintas, porém seu cultivo é muito similar. Todos são plantas anuais, isto é, produzem apenas uma vez em seu ciclo de vida de um ano. O trigo, o centeio, a aveia, a cevada, dentre outros cereais, são considerados plantas de clima frio, que crescem bem em clima moderado mas param o seu desenvolvimento em períodos de clima mais quente, cerca de 30ºC a depender da espécie, o contrário se aplica a cereais que se enquadram como plantas de clima quente como o milho, o milheto e o sorgo cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano, além de regiões de clima temperado.
Cereais de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades de uma espécie em particular são ou do tipo de inverno ou de primavera. As variedades de inverno são semeadas no outono, germinam e crescem vegetativamente, então adormecem durante o inverno, que nas zonas temperadas do hemisfério Norte ocorre de dezembro a março. Elas só retomam o crescimento na primavera, amadurecendo até o início do verão. Este sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para outra safra no início da temporada de crescimento. Variedades de inverno não florescem até a primavera porque elas necessitam da vernalização. As variedades de primavera são cultivadas em locais em que não se alcança a vernalização ou que excedem a rusticidade da planta, estes são plantados no início da primavera e amadurecem no verão, eles requerem menos irrigação, porém rendem menos do que os cereais de inverno .
O centeio é o cereal mais rústico, suportando o inverno no sub-ártico da Sibéria. O trigo, por sua vez, é o mais popular e, apesar de ser de estações frias, pode ser cultivado nos trópicos, em regiões de clima mais ameno, na realidade todos os cereais de clima frio podem ser cultivados em regiões tropicais, desde que suas necessidades climáticas sejam atendidas. Dentre os principais cultivos por área cultivada no mundo temos grande participação de cultivos de cereais, cerca de metade da terras agrícolas do globo é ocupada pelos três principais grãos.
Composição Nutricional
Nutrição
Desde antes do advento da agricultura que os cereais fazem parte do hábito alimentar da humanidade, principalmente devido a sua facilidade de manutenção e conservação além de seu baixo custo e do seu alto valor nutritivo. Neles encontramos diversos nutrientes tais como carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e enzimas; os cereais integrais possem ainda alto teor de fibras.
Dentre os nutrientes os carboidratos são os que aparecem em maior proporção por grão, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua totalidade o amido. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. As gorduras por sua vez são principalmente trigliceróis. Dentre os sais temos o sódio, o potássio, o cloro, o fósforo, o cálcio, o magnésio, o enxofre e o ferro. As vitaminas encontradas são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.
Morfologia do grão
Grão de arroz (Oryza sativa) em secção longitudinal, os embriões ou gérmen estão corados de azul, o endosperma de branco e percebe-se o farelo em amarelo.
Os grãos são compostos por três partes
- Farelo – a camada mais externa, rica em fibras
- Endosperma – parte intermediaria, fonte energética composta por carboidratos e proteínas
- Germen ou embrião – parte interna, rica em nutrientes, minerais e vitaminas
Em geral os nutrientes estão assim distribuídos nos cereais :
Farelo :
- Fibras
- Vitaminas B
- Minerais
- Proteínas
- Fitonutrientes (substâncias encontradas naturalmente nas plantas que fazem bem para a saúde)
Endosperma
- Carboidratos
- Proteínas
- Pequenas quantidades de vitaminas B
Gérmen
- Minerais
- Vitaminas B
- Vitamina E
- Fitonutrientes
Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal é perdida, o que não ocorre com os cereais integrais
Aveia, cevada, e alguns produtos feitos deles.
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado mas ainda substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres. O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto são plantas consideradas pseudocereais, plantas de famílias diferentes a dos cereais mas que apresentam valores proporcionalmente próximos de carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras em relação aos cereais. Destacam-se pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten, possuindo ainda algumas vitaminas e minerais em maior quantidade.
Fontes de pesquisa:
- Bespalhok F., J.C.; Guerra, E.P.; Oliveira, R. Melhoramento de Plantas. Disponível em www.bespa.agrarias.ufpr.br
- Jorge, M. H. A.; A domesticação de plantas nativas do Pantanal. Documentos nº70. Corumbá: Embrapa Pantanal, 2004.
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