8.2. Trigo

O trigo (Triticum spp.) é uma gramínea cultivada em todo o mundo. Globalmente, é a segunda maior cultura de cereais, a seguir ao milho; a terceira é o arroz. O grão de trigo é um alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão, na alimentação dos animais domésticos e como ingrediente no fabrico de cerveja. O trigo é também plantado estritamente como forragem para animais domésticos, como o feno. 

História 

O trigo foi primeiramente cultivado no Crescente Fértil, no Médio Oriente. Os arqueólogos demonstraram que o cultivo do trigo é originário da Síria, Jordânia, Turquia e Iraque. Há cerca de 8 000 anos, uma mutação ou hibridização ocorreu, resultando em uma planta com sementes grandes, porém que não podiam espalhar-se pelo vento. Esta planta não poderia vingar como silvestre, porém, poderia produzir mais comida para os humanos e, de fato, ela teve maior sucesso que outras plantas com sementes menores e tornou-se o ancestral do trigo moderno. 

Moagem 

Denomina-se moagem de trigo o processo de retirada do endosperma ou farinha do grão de trigo. 

O endosperma compõe cerca de 75 a 80% do total do grão, para podermos separar esse endosperma de casca ou farelo, o grão deve ser submetido à uma umidificação seguida de um repouso, o qual é determinado pela dureza do grão. 

Esse repouso do trigo faz com que o farelo se torne flexível e friável, possibilitando assim a retirada de farinha, que fica agregada ao mesmo. 

Para separar o endosperma da casca podem ser utilizados rolos de moagem em bancos de cilindros, seguidos de uma peneiração em peneiradores planos ou plansifters. 

Os grãos passam diversas vezes pelos rolos até que se consiga fazer uma separação completa, para os grãos inteiros ou com grande quantidade de farelo agregado utilizamos rolos raiados. 

Durante as primeiras passagens pelos rolos raiados, temos a geração de sêmolas, ou partículas de endosperma, que variam de 200 a 1000 mícrons de tamanho; abaixo dessa escala, já pode ser classificado como farinha e, acima, retorna novamente ao banco de cilindro para posterior moagem, seguida de peneiração. Assim sucessivamente, até que se retire todo o endosperma agregado ao farelo. 

As sêmolas por sua vez passam pelo sassor onde são classificadas de acordo com sua pureza e seguem para bancos de cilindros com rolos lisos, para ser reduzidas; depois, são peneiradas novamente, voltam aos cilindros para ser comprimidas, assim sucessivamente até estarem na granulometria de farinha ou farelo. 

É necessário um conjunto de rolos raiados e lisos e muitas peneiras para que o processo possa ser realizado de maneira que se retire todo o endosperma presente no grão.

Nutrição

Contraindicações 

O trigo, assim como o malte, a cevada, a aveia e o centeio, contem glúten na sua composição, desta forma, não deve ser consumido por pessoas com alergias ao glúten. 

Doenças 

Existem muitas doenças do trigo, principalmente causadas por fungos, bactérias e vírus. O melhoramento de plantas para desenvolver novas variedades resistentes a doenças e boas práticas de manejo da cultura são importantes para prevenir a doença. Fungicidas, utilizados para prevenir perdas nas colheitas podem ser um custo significativo variável na produção de trigo. As estimativas da quantidade de produção de trigo perdida devido a doenças de plantas variam entre 10-25% em Missouri.

Uma grande variedade de organismos infectar trigo, dos quais os mais importantes são os vírus e fungos. 

[Referências: Belderok, Bob & Hans Mesdag & Dingena A. Donner. (2000) Bread-Making Quality of Wheat. Springer. p.3 // http://pt.wikipedia.org/wiki/Trigo ]