Composição
do Leite de Vaca
Componentes
Principais
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Composição
Média
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Água
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87,0%
|
Sólidos
Totais
|
13,0%
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Gordura
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3,9%
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Proteínas
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3,4%
|
Lactose
|
4,8%
|
Minerais
|
0,8%
|
É
importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente
entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da
alimentação e da época do ano, do período de lactação etc..
Fonte:
ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida
Gordura
do Leite
A
gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-,
di- e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos
graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95% da gordura do leite, podendo
ser classificados em saturados e poliinsaturados. Além disso, também compõe a
gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídios, esteróis, carotenóides e vitaminas
lipossolúveis.
Nos
ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns aos outros por
ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não-saturados existem uma ou
mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono. Cada molécula de glicerol pode
se unir a três moléculas de ácido graxo.
Praticamente
toda a gordura do leite encontra-se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura
são as partículas maiores do leite, porém as mais leves (densidade de 0,93 g/cm3 a
15,5° C), eles tendem a subir para a superfície, formando a nata, quando o
leite não homogeneizado fica parado por um certo tempo em um recipiente.
Fonte:
ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida
Proteínas
do Leite
As
proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos.
Uma molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos,
onde estes estão organizados em uma ordem específica. Uma molécula de proteína,
em geral, contém de 100-200 aminoácidos ligados, mas podem conter número maior
ou menor.
Existem
aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser
encontrados nas proteínas do leite.
Uma
importante característica do leite, no tocante à nutrição é que oito (nove para
as crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo
humano. Como eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado,
necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos
essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.
A
caseína é a principal proteína presente no leite. Ainda podem ser encontradas
no leite, embora em menor quantidade, proteínas do tipo soroproteínas que
apresentam valores nutritivos muito altos. Sua composição de aminoácido é muito
próxima daquela considerada ideal biologicamente.
Fonte:
ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida
Lactose
A
lactose é o açúcar encontrado somente no leite; ela pertence ao grupo de
compostos químicos orgânicos chamados de carboidratos.
Os
carboidratos são a fonte de energia mais importante em nossa alimentação. Eles
se dividem em compostos de alto valor energético que podem participar de todas
as reações bioquímicas, onde proporcionam a energia necessária. Os carboidratos
também fornecem material para a síntese de alguns compostos químicos
importantes no organismo. Eles estão presentes nos músculos como glicogênio e
no fígado como glicogênio do fígado.
A
lactose (açúcar do leite) é um dissacarídeo, com uma molécula que contém os
monossacarídeo de glicose e galactose.
Fonte:
ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida
Vitaminas
As
vitaminas são substâncias orgânicas que aparecem em concentrações muito baixas
tanto nas plantas como nos animais. Elas são essenciais para a evolução normal
da vida.
O
leite contém muitas vitaminas, porém em pequenas quantidades. Entre as mais
conhecidas estão A, B1, B2, B12 C e D.
Fonte:
ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida
Minerais
e Sais presentes no Leite
O
leite contém uma série de minerais, também em pequena quantidade. A
concentração total é de menos de 1%. Os sais mais importantes são aqueles do
cálcio, sódio, potássio e magnésio. Eles se apresentam como fosfatos, cloretos,
citratos e caseinatos, sendo que os sais de potássio e cálcio são os mais
abundantes.
Fonte:
ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida
Leite
É produzido pelas glandulas mamarias das fêmeas mamíferas.
Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais
minerais. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em
glicose e galactose pela digestão.
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas
presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por
triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e
colesterol.
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis
(vitaminas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e
sódio.
Conservação do leite
Produto
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Tempo de conservação
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Cuidados na compra
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Cuidados na conservação
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Pasteurizado
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24 horas
|
Verificar a data de fabricação e validade.
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Ferver e conservar na geladeira.
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Em pó
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12 meses
|
Verificar data de fabricação e validade. A lata deve estar
sem amassamentos ou sinais de ferrugem.
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Guardar em local fresco, sem umidade.
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Longa vida
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3 meses
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Verificar data de fabricação e validade. A embalagem deve
estar limpa e sem amassados e sem vazamentos.
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Antes de abrir não precisa ser guardado na geladeira.
Depois de aberto deve ser consumido em até 48 horas.
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Processamento
Pasteurização: conservação por curto
período de tempo. Destrói os microrganismos patogênicos e reduz o número total
de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76 °C, por 15 a 20 segundos e
resfriado a seguir.
Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do
leite de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos e resfriamento
imediato, destruindo todos os microrganismos.
Tipos de leites
Leite pasteurizado tipo A: possui elevada
qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser
armazenado e transportado sob refrigeração.
Leite pasteurizado tipo B: extraído por
ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de
gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Leite pasteurizado tipo C: possui baixa
qualidade microbiológica. Deve apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter
parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite,
requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e
transportado sob refrigeração.
Alimento
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Calorias(100ml)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Leite pasteurizado
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62,5
|
3,25
|
4,8
|
3,35
|
Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido
ao processo de ultrapasteurização. Pode ser transportado e armazenado
em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do
seu processamento.
Alimento
|
Calorias(100ml)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Leite UHT
|
63
|
3,60
|
5
|
0,10
|
Leite semidesnatado: retirada parcial
de gordura.
Leite desnatado: retirada praticamente
total de gordura.
Leite integral: tratado termicamente;
com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para
preparações culinárias.
Leite em pó: tratado termicamente,
desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com
água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.
Leite condensado: leite integral pasteurizado,
desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações
culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de
lipídio e menor valor calórico.
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Produtos derivados
 Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de 45ºC.
Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes.
Queijos
Prato: sabor suave e consistência macia, é
usado em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações como recheio para
tortas e canelone.
Queijo-de-minas: há quatro variedades, dependendo do grau de maturação: o branco (macio e de consistência leve); o meia-cura branco (mais firme que o queijo branco); o meia-cura amarelo (cremoso e semelhante na aparência ao queijo prato) e o queijo branco curado (duro e próprio para ralar). Podem ser utilizados em sanduíches, sobre massas, em pães de queijo e como recheio em outras preparações.
Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita
com o soro do leite de vaca. Pode acompanhar doces em calda, geléias, ou ser
utilizada como ingrediente de sanduíches, tortas e massas. Além da ricota
fresca, há também a defumada, de sabor suavemente apimentado.
Requeijão: consistência pastosa e pode ser
consumido sobre pão, torradas, biscoitos ou em preparações doces, como
recheio ou acompanhamento.
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Catupiry: consumido com pão e torrada,
acompanhando doces e geléias, em preparações culinárias tradicionais, além de
pães e pizzas.
Parmesão: origem italiana, quando fresco tem consistência cremosa e pode ser consumido com pão ou torradas. Endurecido, usa-se ralado sobre molhos, saladas, sopas e massas.
Mussarela: origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos e sanduíches.
Provolone: origem italiana, de forma alongada e envolto em casca de parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando-se mais duro e picante com o tempo. Ralado ou picado, é empregado no preparo de cremes, tortas e suflês. Pode ser utilizado em cubos para aperitivo, cru ou à milanesa.
Gorgonzola: origem italiana, produzido com
leite integral ou parcialmente desnatado. Durante o processo de
envelhecimento é furado com uma agulha de cobre para facilitar a penetração
do bacilo que produz o mofo característico deste queijo. Tem sabor picante e odor
acentuado. Usado em canapés, molhos e pizzas.
Roquefort: produzido com leite cru de ovelha e
amadurecido dentro de velhas cavernas, o roquefort fica coberto de um mofo
esverdeado, de aparência não muito comum. É servido com torradas, usado em
molhos e recheio de massas ou como acompanhamento.
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E mais: aprenda a fazer um delicioso Pudim de Leite Condensado:
Referência Bibliográfica: http://www.sonutricao.com.br/
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