20. Ervas, Condimentos & Temperos

Temperos, ervas e condimentos  são aqueles produtos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos para ressaltar ou modificar o seu sabor, podendo ainda ser utilizados como produtos de beleza e medicamentos. A maior parte dos condimentos e especiarias possui qualidades culinárias e medicinais e são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada, pois além de realçarem o sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram a estética do alimento e possuem qualidades terapêuticas.

De acordo com a sua aplicação e sabor, os condimentos classificam-se em: essências ou aromatizantes, salgados, picantes, ácidos, especiarias, ervas, bulbos, gorduras, adoçantes, adoçantes não calóricos e extratos.

TIPOS	CARACTERÍSTICAS	PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
Açafrão	Apresenta coloração laranja bem escura, aroma forte e sabor agradável, levemente amargo.	Pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de pães, biscoitos e arroz.
Aipo	Encontrado fresco ou em sementes moídas e misturadas com sal para o preparo do sal de aipo.	O aipo ou salsão fresco é utilizado para saladas ou em pratos cozidos à base de peixes, carnes e aves, as folhas são usadas para aromatizar os caldos. O sal de aipo é usado para realçar o sabor das saladas, dos molhos e das sopas.
Alecrim	Encontra-se fresco ou seco. Possui coloração verde-escura, sabor refrescante e aroma bastante intenso. Deve ser utilizado em pequenas quantidades.	Pratos à base de carnes, aves e peixes, em recheios, pães, nas sopas e em alguns molhos.
Canela	É obtida retirando a casca dos galhos de uma árvore de origem chinesa. Pode ser encontrada em pau ou em pó. Tem aroma adocicado e forte.	Compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes, doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas ao forno ou bananas fritas.
Cardamomo	Sementes de coloração creme contendo pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes de usar.	Pratos de origem indiana, picles, pães e biscoitos, sobre saladas e frutas ou maçãs assadas.
Cebolinha verde	Encontra-se fresca em feiras livre e mercados. Muito usada na culinária brasileira como base em diversos pratos.	Serve para enfeitar saladas, sopas, legumes cozidos, além de aromatizar omeletes ou queijo fresco.
Cominho	É vendido em pó e em grãos. Possui gosto forte, levemente amargo.	Em semente, é colocado sobre pães, saladas de batata ou de repolho. Já o cominho em pó é muito usado para temperar feijão, picadinhos e uma série de pratos salgados.
Cravo	Encontra-se em pó e inteiro. Tem um aroma doce e forte.	Muito usado para doces e compotas, pratos salgados à base de carnes, picles, pães e biscoitos.
Erva-doce	Vendida em sementes, encontra-se em supermercados. Seu sabor é semelhante ao do anis.	Muito usada em chás, devido às qualidades terapêuticas. Utilizada, também em bolos, biscoitos e pães, e no preparo de linguiças.
Gengibre	Raízes inteiras e frescas ou secas e moídas; o aroma é adocicado e penetrante, e o sabor é forte.	No preparo de pratos doces e salgados, nas compotas e nos picles e também nas bebidas, como o quentão. Também utilizado na culinária japonesa.
Gergelim	Pequenas sementes brancas ou pretas, originárias da Índia, com sabor que lembra o das nozes. Pode ser encontrado em supermercados ou lojas que vendem produtos árabes.	No preparo de bolos, pães e pratos chineses ou sírio-libaneses. Serve também para preparar uma espécie de pé de moleque e um óleo de sabor finíssimo.
Hortelã	É encontrada geralmente fresca e raramente seca. O aroma é fresco e ligeiramente amargo.	Muito usada pelos árabes, entra no preparo do quibe e do tabule, nos molhos para carneiro, nas saladas, nas sobremesas, para aromatizar chocolate, enfeitar coquetéis, refrescos e também como chá.
Louro	Folhas verdes, ovais, frescas ou secas. Também pode ser encontrado em pó.	É um tempero muito usado na cozinha brasileira, entrando nas marinadas, assados, ensopados, conservas, feijão e até nas sopas.
Manjericão	Encontra-se fresco ou seco, tem aroma levemente adocicado, lembrando o da manjerona.	Usado com tomates, tanto nos molhos como nas saladas, nas aves, nos peixes, em sopas, carnes de vaca e de vitela.
Mostarda	Como tempero, usa-se somente a mostarda em grão. Apresenta-se em dois tipos: escura e clara, sendo esta última a mais difundida, moída ou em grão.	Em picles, molhos em geral, recheios para peixes, carnes, e legumes. O elemento básico da mostarda é usado em sanduíches, assados e canapés.
Noz-moscada	Encontrada em sementes e em pó. Como todas as especiarias, é preferível moída na hora, para que seu sabor adocicado possa ser mais conservado.	Em recheios, molhos tipo bechamel, legumes como a batata e o espinafre, em pratos à base de ovos ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
Orégano	É encontrado principalmente seco. Possui aroma e paladar que lembram os da manjerona, porém mais fortes.	Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega e mexicana. Entra no preparo de pizzas, molhos e pratos que levam tomates, além de marinadas, recheios e pratos à base de frango ou de peixe.
Pimenta-vermelha	Também conhecida como pimenta-calabresa, é muito picante e deve ser usada com moderação. É encontrada fresca e em conserva. O ideal é conservá-la na geladeira.	Em linguiças, ensopados, picles e em qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil é muito utilizada curtida (em pasta ou em molho) ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.
Pimenta-do-reino	Apresenta-se em dois tipos: a preta (em grãos ou moída) e a branca, que é nada mais que a preta sem casca (também pode ser encontrada em grãos ou moída).	Em quase todos os pratos salgados e inclusive em pratos doces. A branca é usada em pratos mais delicados, pois é menos ardida e menos aromática.
Salsa	É vendida fresca, muito saborosa, mas é encontrada também seca e esmigalhada, com sabor pouco acentuado.	Para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados. Pode ser utilizada cozida ou crua.
Sálvia	Folhas verdes e prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. Encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em pó) em feiras livre ou supermercados.	Em pratos de carnes, aves, peixes, queijos e pães.
Segurelha	De sabor forte e picante. Em casas especializadas, encontra-se fresca ou seca. A seca também é encontrada em supermercados.	Pode ser usada com ótimos resultados em pratos à base de frango ou de carne, arroz, ovos e legumes. Muito gostosa também com favas e feijão-branco, e ainda sobre saladas, marinadas e molhos.
Tomilho	Pode ser encontrado fresco nas feiras livres e supermercados. Tem folhinhas miúdas, de cor verde-escura.	Indicado para carnes, aves, peixes, legumes, molhos, sopas, pratos com ovos e queijos.

TEMPEROS SALGADOS
Os temperos salgados são sal de cozinha puro (NaCl) ou grosso (com impurezas), sal com alho, sal com cebola, gersal, missô, glutamato monossódico e salitre.

• Gersal: Condimento feito de semente de gergelim e sal. Para seu preparo, as sementes de gergelim são tostadas até dourar e desprender um aroma semelhante ao do amendoim; para cada 10 gramas de gergelim, adiciona-se um colher de sal. A mistura é tostada e novamente moída (em moedor ou aparelho próprio), chamado suribachi. Pode ser usado em cremes, sopas, arroz.
• Missô: Pasta resultante de um longo processo de fermentação da soja, em combinação com outros cereais. Pode ser usado em substituição ao sal, em sopas, refogados e leguminosas. Como o missô é salgado, não se deve acrescentar sal às preparações com ele condimentadas.
• Glutamato monossódico (pó chinês): Originário do Oriente, intensifica o sabor dos alimentos. É um pó branco e fino derivado de proteínas vegetais, geralmente usado em aves, carnes, peixes, cozidos, ensopados, sopas, legumes, sopas desidratadas e produtos industrializados.

TEMPEROS ÁCIDOS

• Vinagre: Utilizado como tempero de salada; há muitas variedades: vinagre de vinho, de maçã, de framboesa, de banana, adicionado de estragão, balsâmico.
• Losna (absinto, losna-maior, alvina, erva-santa, erva-do-bicho): Originária da Europa, é cultivada no interior do Brasil, pois acredita-se em seus “poderes curativos”. Possui sabor amargo e odor muito aromático, pode ser encontrada fresca ou seca. Na culinária, é usada para temperar omeletes e saladas; com salsa e cebolinha verde, é usada em sopas e assados. Na indústria alimentícia, entra na composição de muitas bebidas amargas; é usada para preparar vinagre aromático para saladas.
• Limão: Originário da China e da Índia, ao natural tem sabor muito azedo. Seu suco é utilizado para fazer limonada, como ingrediente de bebidas alcoólicas ou industrializadas, em molho para salada e como agente emulsificante (maionese e musse). A casca do limão pode ser utilizada como aromatizante e como enfeite de preparações doces e salgadas.  

• Alcaparra: Arbusto da família das caparídeas, cujo fruto se conhece como alcaparão. Originário da Ásia. Existem muitas variedades, desde as menores e de sabor mais delicado, até as de regular tamanho e salgadas. Os casulos ou frutos tenros são curtidos em vinagre e sal, dando origem à alcaparra. São utilizadas na elaboração de molhos, vinagretes e preparação de comidas como  pastéis de carne, peixes e outros frutos do mar. 
• Azeitona: A maior parte das azeitonas e azeites provêm da sativa, oliveira largamente cultivada, ou da olestra, oliveira brava, existente apenas na região mediterrânea. Não podem ser ingeridas cruas, devendo passar pelo processo de “cura”, para perder o sabor amargo. Geralmente são curadas inteiras, mas o esmagamento apressa o processo e facilita a extração do suco amargo. Existem duas variedades de azeitonas, as verdes e as pretas. A diferença entre ambas está no tempo de amadurecimento: as azeitonas verdes não amadureceram, e as pretas estão completamente maduras. As azeitonas são ingredientes de recheio de tortas salgadas e diversos salgadinhos. Servem para decorar canapés, pizzas, drinques e outras preparações.

E pra completar, confira estas dicas do chef Nicolau Rosa sobre temperos:

Referências Bibliográficas:  http://www.sonutricao.com.br   e   http://www.zahar.com.br