Quarto dianteiro
Pescoço: é um dos cortes com mais gordura.
Acém: corte do lombo do boi, considerada dura
e gordurosa.
Peito: constituído de músculos e fibras duras.
Braço, pá ou patela: corte formada por músculos,
com muitos nervos e gorduras.
Músculo: corte formado por músculos, de
consistência mais rija.
Cupim: corte com bastante gordura.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de boi, quarto dianteiro
|
185
|
18,90
|
0
|
12,90
|
Quarto traseiro
Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a
parte da carne que forra o abdome.
Ponta de agulha: é a parte constituída
pelas ultimas costelas, com músculos duros e fibras grossas e compridas.
Filé mignon: corte macio localizado ao
longo do dorso do animal.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de boi, quarto traseiro
|
200,6
|
20,00
|
0
|
13,40
|
Ponta do contrafilé
Contrafilé ou filé de lombo: carne macia, de
forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral.
Capa de filé: tem textura desigual e muitos
nervos.
Alcatra: forma alongada e fibras
semelhantes às do coxão mole.
Patinho: parte menos macia que a
alcatra, indicada para assados e cozidos.
Coxão duro ou chã de fora: músculo grande, um
pouco fibroso.
Coxão mole ou chã de dentro: músculo do interior da
perna arredondado, com fibras curtas e de consistência macia
Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras
longas.
Aba de filé: Corte menos macio que o
filé mignon.
Maminha de alcatra: corte macio.
Picanha: macia, utilizada em churrascos.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de boi, gorda
|
250,30
|
18,70
|
0
|
19,50
|
|
Carne de boi, média gordura
|
140,50
|
20,25
|
0
|
6,50
|
Carne de boi, magra
|
111
|
21
|
0
|
3
|
Cortes de carnes
Carnes magras
Lagarto
Filé mignon
Coxão duro
Coxão mole
Patinho
Alcatra
Maminha de alcatra
Músculo
Carnes gordas
Picanha
Fraldinha
Acém
Capa de filé
Filé de costela
Contrafilé
Ponta de agulha
pá ou patela
Aba de filé
Pescoço
Miúdos
São órgãos internos dos animais chamados de vísceras,
possuem elevado valor de nutrientes como ferro e vitaminas do complexo B.
Chama-se de miúdos os órgãos provenientes de aves e vísceras os órgãos dos
outros animais boi,orço e vitela.
Fígado: possui vitaminas do complexo b,
vitamina A e ferro. Fácil digestão.
Língua: pode-se consumir língua de boi, de vitela e
de porco. É fonte de fósforo, cálcio e ferro, alem de vitaminas do complexo
B.
Dobradinha: é o estomago do boi, conhecido como
bucho, tripa ou mondongo. Muito perecível deve ser consumido imediatamente.
Rabo: é o prolongamento externo da coluna vertebral
do boi, formado por vários ossos, cobertos de carne e gordura. Varia de
tamanho conforme a idade do animal.
Rim: pode ser de boi, de vitela ou de porco. O de
vitela é o mais macio, o de boi é duro e o de porco possui cheiro mais forte.
Coração: pode ser de boi, porco, vitela, carneiro e
frango. Por ser um músculo, é duro e precisa de um longo tempo de cozimento
para se tornar macio e saboroso. Alto teor de proteínas e minerais como
cálcio, ferro e fósforo.
Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e
alguns fios de sangue. Sua cor é bege levemente acinzentado. Rico em
proteínas, gorduras, cálcio, ferro e fósforo.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Miúdos de boi
|
67,70
|
14
|
0
|
1,30
|
Miúdos de galinha
|
160
|
23,40
|
0
|
7,40
|
|
Suínos
É um mamífero adulto descendente do javali e criado para
alimentação humana. Quando novo chama-se de leitão. É uma carne muito
nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além da
carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos, e uma
variedade de embutidos e defumados. Deve-se cozinhar bastante a carne de porco
até atingir a temperatura interna de 75ºC e jamais consumi-lo com sangue,
devido às parasitoses que pode transmitir caso esteja contaminada.
Cortes
Acém: corte tenro e versátil, parte que começa perto
das vértebras, abaixo do pescoço
Papada: é constituído por banha e pouca carne.
Patela: tem carne mais escura com nervos e tendões, é
muito utilizada em indústrias de alimentos embutidos.
Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal,
sendo considerada a parte nobre do porco. O carré é o lombo com osso,
abrangendo todo o dorso e as costelas. Embaixo do carré encontra-se o lombinho.
Costela: é a carne encontrada na região torácica.
Barriga: situada atrás das costelas, é uma das partes
mais gordurosas do porco, onde se extrai a banha, usada para óleos e
preparações.
Pernil: toda a parte traseira do porco, exceto o pé.
Joelho: conhecido como jarreta, quando defumado
conhecido como Eisbein. É a parte logo acima do pé.
Pé: muito apreciado pelos franceses. Utilizado junto
com o rabo, língua, focinho e orelha na feijoada.
Toucinho: é a gordura que envolve o dorso do porco,
logo abaixo do couro, pode ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho
e o bacon diferenciam-se pela maneira de apresentação. Toucinho em pedaços
grandes e bacon em fatias finas.
Cabeça: pode ser utilizada inteira com a língua e os
miolos, cortada na metade ou em preparações de patês.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de porco, gorda
|
402,30
|
12,60
|
0
|
39,10
|
Carne de porco, média gordura
|
320,4
|
20,25
|
0
|
26,61
|
Carne de porco, magra
|
181
|
18,50
|
0
|
11,90
|
Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha)
A carne ovina abrange três tipos de animais: cordeiro
animal de que varia de 4 meses a 1 ano; carneiro é o animal adulto e
castrado. Ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã. A carne mais
consumida é a de cordeiro. Possui textura lisa, macia, coloração rosa -
avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura. Nos animais mais
velhos, a gordura é mais escura e abundante.
Cortes
Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça
nobre do carneiro. Deve-se retirar a glândula da perna entre o tendão e osso,
para que a carne não fique com gosto ruim e cheiro ruim.
Paleta, pá: peça que compreende as pernas
dianteiras do animal
Lombo: parte superior do dorso. Compreende carré e
a selle.
Carré: Parte superior média do dorso, equivalente
ao lombo e as costelas.
Selle: parte do quarto traseiro. Compreende as
ultimas costelas até a perna.
Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro é uma
das peças mais apreciadas.
Costelinhas: tem menos carne que as bistecas.
T-bone: corresponde ao contrafilé do boi.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de cordeiro, gorda
|
287,4
|
15,60
|
0
|
25
|
Carne de cordeiro, média
|
247
|
18,10
|
0
|
19,40
|
Carne de cordeiro, magra
|
162,70
|
19,30
|
0
|
9,50
|
Carne de carneiro, gorda
|
323,50
|
15,40
|
0
|
29,10
|
Carne de carneiro, média
|
236
|
18,50
|
0
|
18
|
Carne de carneiro, magra
|
122
|
17
|
0
|
6
|
Carne de ovelha
|
339,80
|
15,20
|
0
|
31
|
Caprinos (cabrito, bode, cabra)
A carne caprina geralmente é a carne de cabrito, animal de
dois a três meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para retirar a
mucosidade que a envolve, devendo-se extrair as glândulas, manchas e
coágulos. A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea e o macho adultos.
São apreciados em algumas cozinhas típicas, principalmente a buchada de bode.
O leite de cabra e seus derivados também são muito utilizados.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de cabrito, gorda
|
357
|
15,20
|
0
|
32,40
|
Carne de cabrito, magra
|
179
|
18
|
0
|
11,30
|
|
Aves
Refere-se a aves domesticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos
mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha
d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O frango é o mais comum das aves.
Cortes
Peito: carne branca, macia e seca.
Coxa, sobrecoxa e asa: partes escuras que podem ser usadas com ossos
ou desossadas.
Miúdos: compreendem fígado, moela e coração.
Pés: onde se encontra o colágeno.
Pescoço: parte escura com pequenos ossos.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de frango
|
109
|
18,20
|
0
|
5,40
|
Carne de galinha, gorda
|
235,80
|
18,90
|
0
|
17,80
|
Carne de galinha, magra
|
149
|
21,30
|
0
|
7,10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Pescados
São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem. São
classificados em peixes, mariscos, cetáceos e quelônios.
Peixes: animais aquáticos que possuem esqueleto
cartilaginoso ou ósseo. Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, sardinha,
bagre, linguado, dourado, anchova, bacalhau, salmão, pescado e pargo.
Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento
esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho ex.:
camarão, lagosta e caranguejo.
Moluscos: apresentam conchas ou não. Os moluscos
sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo.
Os com conchas são caracóis, escargot, mexilhões, ostra e sururu.
Cetáceos: mamíferos dos quais são aproveitados o
óleo, a pele e os ossos ex: baleia e golfinho.
Quelônios: apresentam carne com carapaça muito
utilizada na indústria ex: tartaruga.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de peixe, anchova
|
117,70
|
20,42
|
0
|
4,01
|
Carne de peixe, linguado
|
87
|
19
|
0
|
0,50
|
Carne de peixe, dourado
|
80
|
18,30
|
0
|
0,50
|
Carne de peixe, bacalhau
|
94,30
|
24,90
|
0
|
0,30
|
Carne de peixe, salmão
|
211
|
22,50
|
0
|
13,40
|
Camarão
|
82
|
17,80
|
0,80
|
0,80
|
Caranguejo
|
81
|
0,60
|
16,10
|
1,60
|
|
Outros tipos de carnes:
Avestruz:
originário da África. Não é possível no corte tipo filé, é mais adequada para
o preparo de estrogonofe ou hambúrguer. Sua carne vermelha e macia é
extremamente rica em proteínas, com baixos teores de colesterol contendo 20%
menos de gordura que a carne de porco, frango e boi. É comercializada
congelada, os cortes encontrados são: medalhão, peça inteira, steak fatiado,
filé fatiado, presunto, salame e hambúrguer.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de avestruz
|
96,90
|
26,90
|
0
|
2,80
|
Jacaré: carne
branca, firme com textura semelhante ao frango e sabor de peixe, porém mais
suave. A parte com maior quantidade de carne é a cauda. A cauda pode ser
cortada em postas e preparada como cação, grelhada, ensopada, iscas e a doré.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de jacaré
|
108
|
22,80
|
0
|
1,20
|
Javali: carne
magra, ligeiramente escura e fibrosa com sabor característico, diferente da
carne de porco Pode ser encontrado congelado em cortes: pernil, carré,
costela e patela.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de javali
|
160
|
22
|
0
|
2,80
|
Pato: apresenta
grande quantidade de gordura. Pode ser consumido assado, refogado.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de pato
|
159
|
21,40
|
0
|
8,20
|
Rã: saborosa e nutritiva. Somente as coxas são comestíveis. Pode ser
empanada, ensopada, patê à provençal.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Carne de rã
|
64
|
16,40
|
0
|
0,20
|
Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição,
os temperos e a quantidade de gordura utilizada.
Bacon: é a parte gorda do peito do porco, defumado e cortado em fatias
Chouriço: mistura
de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante, alho, cravo da índia e
vinho. Depois de marinar 3 dias neste preparo, a carne é colocada em tripas
que depois são defumadas.
Mortadela: fabricado industrialmente, é feita com carne de porco, vaca e
vitela e toucinho fortemente condimentado. Temperada com noz moscada e
pimenta. Apresenta-se ao natural ou com recheios (pistache, azeitona)
Presunto: é o nome dado a perna traseira do porco, depois de salgada e
defumada. Pode-se fazer com a perna dianteira, mas não tem o mesmo sabor e
qualidade. P presunto pode ser cru, cozido.
Salame: é feito
com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado com vários temperos,
mais fortes os suaves.
Alimento
|
Calorias(100g)
|
Proteínas(g)
|
Carboidratos(g)
|
Gorduras(g)
|
Bacon
|
445,4
|
15,50
|
0
|
42,60
|
Chouriço
|
534
|
22,54
|
0
|
49,40
|
Mortadela
|
277
|
18,40
|
2,80
|
20,80
|
Presunto
|
341,80
|
19,88
|
0
|
29,15
|
Salame
|
297,40
|
24,04
|
0
|
22,36
|
Referências Bibliográficas: Superalimentos - Os alimentos mais saudáveis do planeta e www.sonutricao.com.br |
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