16. Ovos

Ovos e seus efeitos para a saúde

Por mais de 25 anos, os ovos foram considerados os ícones do excesso de gordura, colesterol e calorias das dietas americanas. Por isso, durante todo esse tempo, houve a recomendação para se limitar a sua ingestão, com o objetivo de se reduzir o risco de doenças cardiovasculares (McNAMARA, 2000a). Com base nessas recomendações, o consumo anual de ovo nos Estados Unidos, entre 1970 e 1995, caiu 24% (FRAZAO, 1999). Entretanto, essa redução no consumo de ovo colaborou com apenas 3% na queda dos níveis plasmáticos de colesterol, observada no mesmo período (McNAMARA, 2000a).

Considerando-se os dados de uma meta-análise de 1997, a adição de um ovo por dia na dieta, aumenta os níveis de LDL-colesterol em 4,1mg/dL e de HDL-colesterol em 0,9mg/dL, com conseqüente alteração na razão LDL:HDL (entre 0,01 e 0,03) (CLARKE et al., 1997; McNAMARA, 2000a). Essas modestas mudanças na razão LDL:HDL-colesterol com a adição de um ovo por dia na dieta, são consistentes com os relatos epidemiológicos de que o consumo de ovo não está associado com a incidência de doenças cardiovasculares (McNAMARA, 2000b; SONG & KERNER, 2000). Hu e colaboradores (1999) observaram em seu estudo com 117 mil profissionais de saúde, que não há diferenças no risco relativo de doenças cardiovasculares entre indivíduos que consomem menos de 1 ovo por semana e indivíduos que consomem mais de 1 ovo por dia (HU et al., 1999). Ainda, Kritchevsky & Kritchevsky (2000) realizaram uma revisão de 7 estudos científicos que avaliaram a relação entre o consumo de ovos e as doenças cardiovasculares. Os autores observaram que o consumo de 1 ovo por dia não tem associação com o risco de doenças cardiovasculares.

OVOS & SUAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

O ovo é uma excelente fonte de importantes nutrientes: proteína de alto valor biológico, vitaminas (riboflavina, vitamina E, vitamina B6, vitamina A, ácido fólico, colina, vitamina K, vitamina D e vitamina B12) e minerais (zinco, cálcio, selênio, fósforo e ferro) (APPLEGATE, 2000).

Devido ao seu teor protéico, o ovo faz parte do grupo de alimentos das carnes, peixes e frangos (APPLEGATE, 2000). Ainda, devido a sua qualidade protéica, o ovo fornece todos os aminoácidos essenciais (LEMON, 2000).

Desta forma, considerando-se os efeitos do ovo nos níveis de colesterol plasmático e suas características nutricionais, não há justificativas científicas para se limitar o consumo de ovo. Entretanto, é importante se considerar a forma de preparo do alimento.

OVO & PERFIL PROTÉICO

Como já indicado anteriormente, o ovo tem uma excelente qualidade protéica, fato que lhe permite ser um alimento substituto de outros alimentos com proteína de alto valor biológico (como carnes vermelhas e frangos). Duas porções de ovos contribuem com cerca de 20% da RDA das necessidades diárias de proteínas (APPLEGATE, 2000), indicando sua importante contribuição para o consumo diário de proteínas.

Por outro lado, quando consumido em associação com outras fontes protéicas, como carne vermelha e frango, o ovo poderá contribuir para o aumento da ingestão de proteínas, que pode ser deletério à saúde. Sabe-se que o alto consumo dietético de proteínas pode comprometer a função renal (CANO et al., 2006; DUENHAS et al., 2003; AZADBAKHT et al., 2003; BUTANI et al., 2002) e a função hepática (DEBSKI et al., 2006; ULUSOY & EREN, 2006; PICHON et al., 2006; CANO et al., 200).

Ovo - CLARA

·      A clara é constituida por água, proteínas e baixos teores de minerais

·      13 diferentes proteínas

·      11% de proteína (aprox. 4g) coagula a 60oC

·      66% das ptn - Ovoalbumina – propriedades espessantes; e Ovotransferrina – ação inibidora sobre as bactérias

·      Ovomucina – glicoproteína que confere à clara a estrutura de gel

·      Lisozima – principal ação é inibir a ação bacteriana

·      Ovoglobulina – importante na formação de espuma

·      Ovomucoide – importante em reações alérgicas

·      Lipídeos = apenas traços

OVO - GEMA

·      A gema é constituida por proteínas, lipidios, vitaminas e minerais

·      16% de proteína (aprox. 2g) , divididas em: - simples: livertinas complexas: fosfoproteínas

·      32% Lipídeos (aprox. 6 g) de fosfolipídios – Vit. A, D, E e K

·      Minerais – Fe, Ca, N, S, Cu

Devido ao seu perfil nutricional, o ovo deve fazer para da dieta da maioria os indivíduos, com exceção daqueles que apresentam alguma intolerância ou alergia individual. Entretanto, para se obter seus efeitos benéficos, é importante se considerar a técnica dietética aplicada durante seu processamento, bem como a ingestão protéica diária total.

Valor Nutricional do Ovo:

Ovo cru
Quantidade	1 ovo
Água (%)	75
Calorias	80
Proteína (g)	6
Gordura (g)	6
Ácido Graxo Saturado (g)	1,7
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	2,2
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	0,7
Colesterol (mg)	274
Carboidrato (g)	1
Cálcio (mg)	28
Fósforo (mg)	90
Ferro (mg)	1
Potássio (mg)	65
Sódio (mg)	69
Vitamina A (UI)	260
Vitamina A (Retinol Equivalente)	78
Tiamina (mg)	0,04
Riboflavina (mg)	0,15
Niacina (mg)	Traços
Ácido Ascórbico (mg)	0

A cor da casca do ovo

A cor da casca do ovo é uma característica genética ligada à raça da galinha. As aves de plumagem branca colocam ovos brancos, enquanto as vermelhas (ou amarronzadas) põem ovos nesses tons. "A origem do pigmento não é conhecida, mas os cientistas acreditam que ele provenha de células presentes no útero, órgão em que é formada a casca", diz o médico-veterinário Ismar Araújo de Moraes, da Universidade Federal Fluminense (UFF).

Ao contrário do que muita gente pensa, a cor da casca do ovo não tem nada a ver com a alimentação que a galinha consome - a dieta da ave só influencia a coloração da gema.

Do ponto de vista nutricional, não há diferença entre os ovos brancos e os vermelhos. Ambos são igualmente ricos em proteínas, vitaminas e sais minerais e contêm por volta de 220 miligramas de colesterol. A diferença de preço entre eles - os vermelhos são normalmente mais caros - é determinada pelo mercado, já que eles são mais procurados pelos consumidores, que acreditam, erradamente, que os ovos escuros têm mais vitaminas na gema.

Ovos desidratados

O ovo integral, a gema e a clara são primeiramente pasteurizados, e só então são desidratados, utilizando secador contínuo do tipo spray-dryer, contendo atomizador de bicos ou centrífugo.

Este tipo de produto tem grande utilidade, principalmente, na elaboração de misturas secas (de bolos, mousses, torta, massas em geral, pão de queijo, etc.). Mas podem, quando for exigido no processamento, ser reidratados.

A vida-de-prateleira é de aproximadamente 6 meses para a gema e ovo integral desidratados e de 12 meses para a clara desidratada, desde que embalados e armazenados corretamente.

As principias vantagens da utilização deste produto são:

·      Reduz  os riscos de contaminação;
·      Facilidade de uso (dosagem);
·      Evita desperdício e perdas por quebra e trincagem;
·      Reduz tempo e custo com a eliminação das etapas de quebra da casca e separação da gema e clara;
·      Economia de custos por não necessitar de transporte e estocagem refrigerada;
·      Facilidade e diminuição do espaço para transporte e armazenamento;

Não ficou convencido sobre a importância do ovo na sua alimentação? Então assista:

Referências Bibliográficas: http://nutricaosaude.webnode.com.br