18. Oleos e Gorduras

Os óleos e gorduras são alimentos que fornecem muitas calorias ao organismo: em torno de 9000 Kcal/kg. Já o grupo das proteínas e carboidratos fornece aproximadamente 4000 Kcal/kg e 5000 Kcal/kg. Além de serem importantes fontes calóricas na dieta, esses alimentos exercem as seguintes funções: fornecem ácidos graxos essenciais, são agentes protetores e transportadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), possuem ação lubrificante, são agentes aeradores em sorvetes e massas, contribuem para o sabor.

Teor de gordura presente nos seguintes alimentos:

Carne: 20 – 30%

Ovo: 11%

Queijo prato: 25%

Leite em pó integral: 25%

Nozes: 60%

Chocolate: 40%

Durante o preparo do alimento, pode haver adição de gordura na forma de manteiga, margarina, banha, óleos, etc.

Propriedades químicas

Os triglicerídeos e os ácidos graxos apresentam reações importantes, as quais são utilizadas em métodos analíticos e nos processos de industrialização dos óleos e gorduras.

Ácidos graxos

Os ácidos graxos de cadeia longa são os principais componentes dos óleos e gorduras. Esses compostos são constituídos por átomos de carbono e hidrogênio (cadeia hidrocarbonada), além de um grupo carboxila. Quando os ácidos graxos possuem apenas ligações simples entre os carbonos da cadeia hidrocarbonada, são denominados ácidos graxos saturados. Ocorrendo uma ou mais duplas ligações, são denominados insaturados (monoinsaturados ou poli-insaturados, respectivamente). As diferenças entre os ácidos graxos podem ocorrer devido aos seguintes fatores:

- Comprimento da cadeia;

- Número e posição de duplas ligações na cadeia hidrocarbonada;

- Configuração (cis ou trans).

Os ácidos graxos livres ocorrem em quantidades pequenas, sendo componentes naturais dos óleos e gorduras. Na forma associada, formando glicerídeos e não glicerídeos, podem representar até 96% do peso total dessas moléculas.

Ácido araquidônico (C20:4)

Ocorre principalmente em fontes de origem animal, em níveis próximos a 1%. É importante por se assemelhar ao ácido linoleico, considerado essencial. Gorduras de animais marinhos apresentam teores significativos de ácidos graxos poli-insaturados (C20 – C24), contendo 3 – 6 duplas ligações.

Ácido linoleico (C18:2)

É um ácido graxo essencial, por não ser sintetizado pelos mamíferos. Os óleos vegetais são fontes ricas desse ácido graxo.

Ácido linolênico (C18:3)

Possui propriedades “secantes”, tornando óleos com teores acima de 35% de ácido linolênico impróprios para fins alimentícios. O óleo de soja possui cerca de 10%. O óleo de linhaça, por possuir cerca de 50%, é utilizado na formulação de tintas.

Ácido oleico (C18:1)

O ácido graxo oleico é encontrado praticamente em todos os óleos e gorduras, sendo componente dominante no óleo de oliva, alcançando níveis de até 75%. Em gordura animal, seu teor é superior a 40%.

Glicerídeos

Os glicerídeos são definidos como produtos da reação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Por meio da reação de esterificação, os ácidos graxos são incorporados à molécula de glicerol. A reação inversa é a reação de hidrólise, que provoca o desmembramento das moléculas de ácidos graxos do glicerol. Os monoglicerídeos apresentam uma molécula de ácido graxo incorporado à molécula de glicerol. Di e triglicerídeos apresentam duas e três moléculas de ácidos graxos incorporados ao glicerol, respectivamente.

Não Glicerídeos

Os principais representantes deste grupo são os fosfatídios. Todos os óleos e gorduras brutos contêm uma variedade de fosfatídios. Essas moléculas possuem uma região de grande afinidade pela água (hidrofílica) e outra hidrofóbica, representada pela cadeia hidrocarbonada. Estruturalmente, possuem um poliálcool (usualmente o glicerol) esterificado com ácidos graxos e com ácido fosfórico (H3PO4), este último esterificado com um álcool aminado (colina, etanolamina), um aminoácido (serina) ou o inositol (poliálcool cíclico). Durante o processo de refino de óleos brutos, na etapa de degomagem, ocorre a remoção dos fosfatídios. Os principais fosfatídios são:

- Esfingomielinas;

- Lecitinas;

- Cefalinas;

- Fosfatidil inositol.

Outros não glicerídeos de menor importância são os esteróis, as ceras e os hidrocarbonetos. Trata-se de compostos incolores, inodoros, insípidos e relativamente inertes sob o ponto de vista químico.

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Fonte:  http://www.sonutricao.com.br e  http://receitando.blogspot.com.br/