15. Carnes & Pescados

Carnes

Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes.

As carnes são fontes de proteínas de alta valor biológico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio.

As temperaturas de cocção adequada para as carnes são:

Ao ponto: 60-70ºC

Bem passada: 70 – 80ºC

Muito bem passada: 80-90ºC

Classificação das carnes:

É determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é determinada pela maciez.

Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon;

1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra;

2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito;

3º categoria: pescoço, ponta de agulha;

Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim.

Formas de preparo

Bifes:

O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção. A gordura não deve se totalmente removida, pois tem efeito amaciante e lhe confere sabor. Para que não se tornem resssecados os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.

Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé mignon. De acordo com o tipo de corte, estes bifes recebem diversas denominações e possuem diversos tempos para a fritura.

Medalhão: com aproximadamente 150g, 3cm de altura, de formato arredondado ou oval.

Escalope: pequena fatia de carne, com aproximadamente 60g, cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife.

Émincé: cortado em tiras.

Tornedô: com aproximadamente 180g, 4 a 5 cm de altura, formato arredondado contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante.

Châteaubriant: com aproximadamente 300 a 400g, 6 a 7cm de altura, formato arredondado.

Picados: o corte de carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.

Brochette ou espeto: cubos de aproximadamente 3 cm.

Goulash: cubos com aproximadamente 4cm.

Picadinho: cubos com aproximadamente 2 cm.

Iscas: tiras com aproximadamente 5cm de comprimento e 1 cm de largura.

 Moída: A carne a ser utilizada moída deve se encontrar com adequadas condições de refrigeração e conservação, pois possui maior superfície de exposição. Com isso o risco de contaminação microbiana ou deteriorização é grande. Pode ser empregada em diversas preparações hambúrgueres, almôndegas, bolinhos, recheio de massas, refogados com legumes.

Assados: Quando as peças de carnes se destinam a assados, devem ser mantidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de suco e melhoram o sabor. As carnes assadas podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.

Tipos de carnes

Carne bovina
Todos os cortes apresentam praticamente o mesmo valor nutritivo.

Quarto dianteiro Pescoço: é um dos cortes com mais gordura. Acém: corte do lombo do boi, considerada dura e gordurosa. Peito: constituído de músculos e fibras duras. Braço, pá ou patela: corte formada por músculos, com muitos nervos e gorduras. Músculo: corte formado por músculos, de consistência mais rija. Cupim: corte com bastante gordura. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de boi, quarto dianteiro 185 18,90 0 12,90 Quarto traseiro Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a parte da carne que forra o abdome.  Ponta de agulha: é a parte constituída pelas ultimas costelas, com músculos duros e fibras grossas e compridas.  Filé mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de boi, quarto traseiro 200,6 20,00 0 13,40 Ponta do contrafilé Contrafilé ou filé de lombo: carne macia, de forma redonda, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral. Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos.  Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole.  Patinho: parte menos macia que a alcatra, indicada para assados e cozidos. Coxão duro ou chã de fora: músculo grande, um pouco fibroso. Coxão mole ou chã de dentro: músculo do interior da perna arredondado, com fibras curtas e de consistência macia  Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras longas.  Aba de filé: Corte menos macio que o filé mignon. Maminha de alcatra: corte macio.  Picanha: macia, utilizada em churrascos. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de boi, gorda 250,30 18,70 0 19,50 Carne de boi, média gordura 140,50 20,25 0 6,50 Carne de boi, magra 111 21 0 3 Cortes de carnes Carnes magras Lagarto Filé mignon Coxão duro Coxão mole Patinho Alcatra Maminha de alcatra Músculo Carnes gordas Picanha Fraldinha Acém Capa de filé Filé de costela Contrafilé Ponta de agulha pá ou patela Aba de filé Pescoço Miúdos São órgãos internos dos animais chamados de vísceras, possuem elevado valor de nutrientes como ferro e vitaminas do complexo B. Chama-se de miúdos os órgãos provenientes de aves e vísceras os órgãos dos outros animais boi,orço e vitela.  Fígado: possui vitaminas do complexo b, vitamina A e ferro. Fácil digestão. Língua: pode-se consumir língua de boi, de vitela e de porco. É fonte de fósforo, cálcio e ferro, alem de vitaminas do complexo B. Dobradinha: é o estomago do boi, conhecido como bucho, tripa ou mondongo. Muito perecível deve ser consumido imediatamente. Rabo: é o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por vários ossos, cobertos de carne e gordura. Varia de tamanho conforme a idade do animal. Rim: pode ser de boi, de vitela ou de porco. O de vitela é o mais macio, o de boi é duro e o de porco possui cheiro mais forte. Coração: pode ser de boi, porco, vitela, carneiro e frango. Por ser um músculo, é duro e precisa de um longo tempo de cozimento para se tornar macio e saboroso. Alto teor de proteínas e minerais como cálcio, ferro e fósforo. Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue. Sua cor é bege levemente acinzentado. Rico em proteínas, gorduras, cálcio, ferro e fósforo. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Miúdos de boi 67,70 14 0 1,30 Miúdos de galinha 160 23,40 0 7,40  Suínos É um mamífero adulto descendente do javali e criado para alimentação humana. Quando novo chama-se de leitão. É uma carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos, e uma variedade de embutidos e defumados. Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir a temperatura interna de 75ºC e jamais consumi-lo com sangue, devido às parasitoses que pode transmitir caso esteja contaminada. Cortes Acém: corte tenro e versátil, parte que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço Papada: é constituído por banha e pouca carne. Patela: tem carne mais escura com nervos e tendões, é muito utilizada em indústrias de alimentos embutidos. Lombo: situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada a parte nobre do porco. O carré é o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e as costelas. Embaixo do carré encontra-se o lombinho. Costela: é a carne encontrada na região torácica. Barriga: situada atrás das costelas, é uma das partes mais gordurosas do porco, onde se extrai a banha, usada para óleos e preparações. Pernil: toda a parte traseira do porco, exceto o pé. Joelho: conhecido como jarreta, quando defumado conhecido como Eisbein. É a parte logo acima do pé. Pé: muito apreciado pelos franceses. Utilizado junto com o rabo, língua, focinho e orelha na feijoada. Toucinho: é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, pode ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o bacon diferenciam-se pela maneira de apresentação. Toucinho em pedaços grandes e bacon em fatias finas. Cabeça: pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade ou em preparações de patês. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de porco, gorda 402,30 12,60 0 39,10 Carne de porco, média gordura 320,4 20,25 0 26,61 Carne de porco, magra 181 18,50 0 11,90 Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha) A carne ovina abrange três tipos de animais: cordeiro animal de que varia de 4 meses a 1 ano; carneiro é o animal adulto e castrado. Ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã. A carne mais consumida é a de cordeiro. Possui textura lisa, macia, coloração rosa - avermelhada, de consistência firme e com pouca gordura. Nos animais mais velhos, a gordura é mais escura e abundante. Cortes Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça nobre do carneiro. Deve-se retirar a glândula da perna entre o tendão e osso, para que a carne não fique com gosto ruim e cheiro ruim. Paleta, pá: peça que compreende as pernas dianteiras do animal Lombo: parte superior do dorso. Compreende carré e a selle. Carré: Parte superior média do dorso, equivalente ao lombo e as costelas. Selle: parte do quarto traseiro. Compreende as ultimas costelas até a perna. Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro é uma das peças mais apreciadas. Costelinhas: tem menos carne que as bistecas. T-bone: corresponde ao contrafilé do boi. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de cordeiro, gorda 287,4 15,60 0 25 Carne de cordeiro, média 247 18,10 0 19,40 Carne de cordeiro, magra 162,70 19,30 0 9,50 Carne de carneiro, gorda 323,50 15,40 0 29,10 Carne de carneiro, média 236 18,50 0 18 Carne de carneiro, magra 122 17 0 6 Carne de ovelha 339,80 15,20 0 31 Caprinos (cabrito, bode, cabra) A carne caprina geralmente é a carne de cabrito, animal de dois a três meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair as glândulas, manchas e coágulos. A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea e o macho adultos. São apreciados em algumas cozinhas típicas, principalmente a buchada de bode. O leite de cabra e seus derivados também são muito utilizados. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de cabrito, gorda 357 15,20 0 32,40 Carne de cabrito, magra 179 18 0 11,30 Aves Refere-se a aves domesticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O frango é o mais comum das aves. Cortes Peito: carne branca, macia e seca. Coxa, sobrecoxa e asa: partes escuras que podem ser usadas com ossos ou desossadas. Miúdos: compreendem fígado, moela e coração. Pés: onde se encontra o colágeno. Pescoço: parte escura com pequenos ossos. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de frango 109 18,20 0 5,40 Carne de galinha, gorda 235,80 18,90 0 17,80 Carne de galinha, magra 149 21,30 0 7,10 Pescados São todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem. São classificados em peixes, mariscos, cetáceos e quelônios. Peixes: animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo. Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, sardinha, bagre, linguado, dourado, anchova, bacalhau, salmão, pescado e pargo. Crustáceos: possuem uma carapaça dura e um pigmento esverdeado chamado astaxantina, que ao sofrer aquecimento fica vermelho ex.: camarão, lagosta e caranguejo. Moluscos: apresentam conchas ou não. Os moluscos sem conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa como a lula e o polvo. Os com conchas são caracóis, escargot, mexilhões, ostra e sururu. Cetáceos: mamíferos dos quais são aproveitados o óleo, a pele e os ossos ex: baleia e golfinho. Quelônios: apresentam carne com carapaça muito utilizada na indústria ex: tartaruga. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de peixe, anchova 117,70 20,42 0 4,01 Carne de peixe, linguado 87 19 0 0,50 Carne de peixe, dourado 80 18,30 0 0,50 Carne de peixe, bacalhau 94,30 24,90 0 0,30 Carne de peixe, salmão 211 22,50 0 13,40 Camarão 82 17,80 0,80 0,80 Caranguejo 81 0,60 16,10 1,60 Outros tipos de carnes: Avestruz: originário da África. Não é possível no corte tipo filé, é mais adequada para o preparo de estrogonofe ou hambúrguer. Sua carne vermelha e macia é extremamente rica em proteínas, com baixos teores de colesterol contendo 20% menos de gordura que a carne de porco, frango e boi. É comercializada congelada, os cortes encontrados são: medalhão, peça inteira, steak fatiado, filé fatiado, presunto, salame e hambúrguer. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de avestruz 96,90 26,90 0 2,80 Jacaré: carne branca, firme com textura semelhante ao frango e sabor de peixe, porém mais suave. A parte com maior quantidade de carne é a cauda. A cauda pode ser cortada em postas e preparada como cação, grelhada, ensopada, iscas e a doré. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de jacaré 108 22,80 0 1,20 Javali: carne magra, ligeiramente escura e fibrosa com sabor característico, diferente da carne de porco Pode ser encontrado congelado em cortes: pernil, carré, costela e patela. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de javali 160 22 0 2,80 Pato: apresenta grande quantidade de gordura. Pode ser consumido assado, refogado. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de pato 159 21,40 0 8,20 Rã: saborosa e nutritiva. Somente as coxas são comestíveis. Pode ser empanada, ensopada, patê à provençal. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Carne de rã 64 16,40 0 0,20 Embutidos O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição, os temperos e a quantidade de gordura utilizada. Bacon: é a parte gorda do peito do porco, defumado e cortado em fatias Chouriço: mistura de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante, alho, cravo da índia e vinho. Depois de marinar 3 dias neste preparo, a carne é colocada em tripas que depois são defumadas. Mortadela: fabricado industrialmente, é feita com carne de porco, vaca e vitela e toucinho fortemente condimentado. Temperada com noz moscada e pimenta. Apresenta-se ao natural ou com recheios (pistache, azeitona) Presunto: é o nome dado a perna traseira do porco, depois de salgada e defumada. Pode-se fazer com a perna dianteira, mas não tem o mesmo sabor e qualidade. P presunto pode ser cru, cozido. Salame: é feito com carne de porco ou com carnes misturadas, triturado com vários temperos, mais fortes os suaves. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Bacon 445,4 15,50 0 42,60 Chouriço 534 22,54 0 49,40 Mortadela 277 18,40 2,80 20,80 Presunto 341,80 19,88 0 29,15 Salame 297,40 24,04 0 22,36 Referências Bibliográficas: Superalimentos - Os alimentos mais saudáveis do planeta  e www.sonutricao.com.br

14. Leite

O leite é um dos mais completos alimentos, contém uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. Rico em proteínas, energia e minerais, é indicado para todas as idades.

Composição do Leite de Vaca

Componentes Principais	Composição Média
Água	87,0%
Sólidos Totais	13,0%
Gordura	3,9%
Proteínas	3,4%
Lactose	4,8%
Minerais	0,8%

É importante lembrar que os componentes do leite podem variar consideravelmente entre as vacas de diferentes raças e entre vacas da mesma raça, dependendo da alimentação e da época do ano, do período de lactação etc..

Fonte: ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida

Gordura do Leite

A gordura do leite é uma mistura de diferentes ésteres de ácidos graxos (mono-, di- e triglicerídeos) compostos por um álcool chamado glicerol e vários ácidos graxos. Os ácidos graxos representam cerca de 95% da gordura do leite, podendo ser classificados em saturados e poliinsaturados. Além disso, também compõe a gordura alguns ácidos graxos, fosfolipídios, esteróis, carotenóides e vitaminas lipossolúveis.

Nos ácidos graxos saturados os átomos de carbono são ligados uns aos outros por ligações simples, enquanto que nos ácidos graxos não-saturados existem uma ou mais ligações duplas na cadeia de hidrocarbono. Cada molécula de glicerol pode se unir a três moléculas de ácido graxo.

Praticamente toda a gordura do leite encontra-se em glóbulos. Como os glóbulos de gordura são as partículas maiores do leite, porém as mais leves (densidade de 0,93 g/cm³ a 15,5° C), eles tendem a subir para a superfície, formando a nata, quando o leite não homogeneizado fica parado por um certo tempo em um recipiente.

Fonte: ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida

Proteínas do Leite

As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de aminoácidos. Uma molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de aminoácidos, onde estes estão organizados em uma ordem específica. Uma molécula de proteína, em geral, contém de 100-200 aminoácidos ligados, mas podem conter número maior ou menor.

Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser encontrados nas proteínas do leite.

Uma importante característica do leite, no tocante à nutrição é que oito (nove para as crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão presentes nas proteínas do leite.

A caseína é a principal proteína presente no leite. Ainda podem ser encontradas no leite, embora em menor quantidade, proteínas do tipo soroproteínas que apresentam valores nutritivos muito altos. Sua composição de aminoácido é muito próxima daquela considerada ideal biologicamente.

Fonte: ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida

Lactose

A lactose é o açúcar encontrado somente no leite; ela pertence ao grupo de compostos químicos orgânicos chamados de carboidratos.

Os carboidratos são a fonte de energia mais importante em nossa alimentação. Eles se dividem em compostos de alto valor energético que podem participar de todas as reações bioquímicas, onde proporcionam a energia necessária. Os carboidratos também fornecem material para a síntese de alguns compostos químicos importantes no organismo. Eles estão presentes nos músculos como glicogênio e no fígado como glicogênio do fígado.

A lactose (açúcar do leite) é um dissacarídeo, com uma molécula que contém os monossacarídeo de glicose e galactose.

Fonte: ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida

 Vitaminas

As vitaminas são substâncias orgânicas que aparecem em concentrações muito baixas tanto nas plantas como nos animais. Elas são essenciais para a evolução normal da vida.

O leite contém muitas vitaminas, porém em pequenas quantidades. Entre as mais conhecidas estão A, B₁, B₂, B₁₂ C e D.

Fonte: ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida

Minerais e Sais presentes no Leite

O leite contém uma série de minerais, também em pequena quantidade. A concentração total é de menos de 1%. Os sais mais importantes são aqueles do cálcio, sódio, potássio e magnésio. Eles se apresentam como fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos, sendo que os sais de potássio e cálcio são os mais abundantes.

Fonte: ABLV – Associação Brasileira do Leite Longa Vida

Leite

É produzido pelas glandulas mamarias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão.

Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol.

O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vita­minas A e D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio.

Conservação do leite

Produto	Tempo de conservação	Cuidados na compra	Cuidados na conservação
Pasteurizado	24 horas	Verificar a data de fabricação e validade.	Ferver e conservar na geladeira.
Em pó	12 meses	Verificar data de fabricação e validade. A lata deve estar sem amassamentos ou sinais de ferrugem.	Guardar em local fresco, sem umidade.
Longa vida	3 meses	Verificar data de fabricação e validade. A embalagem deve estar limpa e sem amassados e sem vazamentos.	Antes de abrir não precisa ser guardado na geladeira. Depois de aberto deve ser consumido em até 48 horas.

Processamento

Pasteurização: conservação por curto período de tempo. Destrói os microrganismos patogênicos e reduz o número total de bactérias. O leite é aquecido de 72 a 76 °C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir.

Ultrapasteurização (UHT): aquecimento do leite de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

Tipos de leites

Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiológica. Deve apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.

Alimento	Calorias(100ml)	Proteínas(g)	Carboidratos(g)	Gorduras(g)
Leite pasteurizado	62,5	3,25	4,8	3,35

Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser trans­portado e armazenado em tempe­ratura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.

Alimento	Calorias(100ml)	Proteínas(g)	Carboidratos(g)	Gorduras(g)
Leite UHT	63	3,60	5	0,10

Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura. Alimento Calorias(100ml) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Leite semidesnatado 41 3 5 1 Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura. Alimento Calorias(100ml) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Leite desnatado 36,1 3,60 5 0,10 Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Alimento Calorias(100ml) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Leite integral 63 3,10 5 3,50 Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Leite em pó 427 30,50 40,80 14 Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lipídio e menor valor calórico. Alimento Calorias(100ml) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Leite condensado 336,2 7,80 55,50 9

Produtos derivados Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de 45ºC. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Iogurte 76 3,50 15,50 0,10 Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Creme de leite 381 2,20 3 40 Queijos Prato: sabor suave e consistência macia, é usado em sanduíches e pode ser aproveitado em preparações como recheio para tortas e canelone. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo prato 352,9 29,32 0 26,18 Queijo-de-minas: há quatro variedades, dependendo do grau de maturação: o branco (macio e de consistência leve); o meia-cura branco (mais firme que o queijo branco); o meia-cura amarelo (cremoso e semelhante na aparência ao queijo prato) e o queijo branco curado (duro e próprio para ralar). Podem ser utilizados em sanduíches, sobre massas, em pães de queijo e como recheio em outras preparações. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo de minas 373,5 30,80 0 27,82 Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite de vaca. Pode acompanhar doces em calda, geléias, ou ser utilizada como ingrediente de sanduíches, tortas e massas. Além da ricota fresca, há também a defumada, de sabor suavemente apimentado. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Ricota 178,9 12,6 0 14,28 Requeijão: consistência pastosa e pode ser consumido sobre pão, torradas, biscoitos ou em preparações doces, como recheio ou acompanhamento. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Requeijão 353,8 33,88 0 24,26

Catupiry: consumido com pão e torrada, acompanhando doces e geléias, em preparações culinárias tradicionais, além de pães e pizzas. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Catupiry 251,5 23,50 0 17,50 Parmesão: origem italiana, quando fresco tem consistência cremosa e pode ser consumido com pão ou torradas. Endurecido, usa-se ralado sobre molhos, saladas, sopas e massas. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo parmesão 404,4 31,97 0 30,73 Mussarela: origem italiana, muito utilizado em pizzas, lasanhas, risotos e sanduíches. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo mussarela 342,8 27,20 0 24 Provolone: origem italiana, de forma alongada e envolto em casca de parafina. Quando novo, tem casca cremosa e suave, tornando-se mais duro e picante com o tempo. Ralado ou picado, é empregado no preparo de cremes, tortas e suflês. Pode ser utilizado em cubos para aperitivo, cru ou à milanesa. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo provolone 337,3 29,93 0 24,18 Gorgonzola: origem italiana, produzido com leite integral ou parcialmente desnatado. Durante o processo de envelhecimento é furado com uma agulha de cobre para facilitar a penetração do bacilo que produz o mofo característico deste queijo. Tem sabor picante e odor acentuado. Usado em canapés, molhos e pizzas. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo gorgonzola 397,3 23,95 0 33,51 Roquefort: produzido com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de velhas cavernas, o roquefort fica coberto de um mofo esverdeado, de aparência não muito comum. É servido com torradas, usado em molhos e recheio de massas ou como acompanhamento. Alimento Calorias(100g) Proteínas(g) Carboidratos(g) Gorduras(g) Queijo roquefort 398,3 18,97 0 35,83

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Referência Bibliográfica: http://www.sonutricao.com.br/